পনীর বিরিয়ানি
- বাসমতী চাল – ৫০০ গ্রাম
- কিসমিস – ৫০ গ্রাম
- পনীর – ২০০ গ্রাম (বড় টুকরো করা)
- দারচিনি, লবঙ্গ, ছোটো এলাচ গুঁড়ো – প্রতিটা ১ চা চামচ করে
- আদা, রসুন বাটা – ১ চা চামচ প্রতিটা
- দই – ১০০ গ্রাম
- লঙ্কা গুঁড়ো – ১/২ চা চামচ
- ঘি – ২০০ গ্রাম চিনি – ১/২ চা চামচ
- নুন – আন্দাজমতো
- চাল ধুয়ে নুন দিয়ে আধসিদ্ধ করে নিন।
- দইতে নুন, চিনি, রসুন, আদা বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো ভাল করে মিশিয়ে নিন।
- ঘি গরম হলে দই মেশানো মশলা দিন।
- পনীরের টুকরো দিয়ে সামান্য কষে নিন।
- এবার ডেকচিতে প্রথমে ভাত সাজান তারপর মশলা সমেত পনীরগুলো দিয়ে দিন ওপরে, আবার ভাত দিন।
- ভাতের ওপরে কিসমিস, গরম মশলা, ঘি দিয়ে ডেকচির মুখ ভাল করে বন্ধ করুন।
- আধ ঘন্টা দমে রান্না করুন অর্থাত্ খুব কম আঁচে কমিয়ে রান্না করুন।
- পনীর বিরিয়ানি তৈরি।
নবাবি বিরিয়ানি
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, নভেম্বর ০৯, ২০১০নবাবি বিরিয়ানি
উপকরণ-১: কচি গরুর মাংস ২ কেজি, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, আদার রস ২ টেবিল-চামচ, রসুনের রস ১ টেবিল-চামচ, তেজপাতা ৪টি, পেঁয়াজের রস ২ টেবিল-চামচ, দারচিনি ৬ টুকরা, জাফরান আধা চা-চামচ, টকদই ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল আধা কাপ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল-চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি-১: মাংস বড় টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রাখতে হবে।
উপকরণ-২: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, মাঝারি সাইজের আলু ১০-১২টি, জাফরান আধা চা-চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল-চামচ, কাজু ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১৫-১৬টি, ঘন দুধ ১ কাপ, মিষ্টি আতর ৫-৬ ফোঁটা, ঘি ১ কাপ, মালাই আধা কাপ, দারচিনি ৬ টুকরা, আলুবোখারা ১০-১২টি, এলাচ ৪টি, কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ, লবঙ্গ ৬টি, কেওড়া ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি-২: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পরিমাণমতো লবণ ও ২ টেবিল-চামচ লেবুর রস মাখিয়ে রাখতে হবে।
আলু ছিলে সামান্য রং ও লবণ মাখিয়ে রাখতে হবে। কেওড়ার পানিতে জাফরান ভিজিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। বিরিয়ানির হাঁড়িতে প্রথমে মাখানো মাংস রাখতে হবে, তারপর আলু দিতে হবে। কাজু ও আলুবোখারা, কাঁচামরিচ, চাল, গরম মসলা দিতে হবে। এরপর কিশমিশ, পেস্তাবাদাম কুচি, দুধ, মালাই ও ৬ কাপ পানি দিতে হবে। ঘি, জাফরানমিশ্রিত কেওড়ায় পানি, মিষ্টি আতর, কিছু বেরেস্তা দেওয়ার পর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চতুর্দিকে ময়দা মথে আটকিয়ে দিতে হবে। এরপর ৫ মিনিট বেশি জ্বালে, ১০ মিনিট মাঝারি জ্বালে, ১৫-২০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে। ১০-১৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে। নবাবি বিরিয়ানি সার্ভিং ডিশে ঢেলে কিছু পেস্তা কুচি ও বেরেস্তা দিয়ে সালাদ ও বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
গোশত দম বিরিয়ানি
উপকরণ: খাসির মাংস ২ ইঞ্চি টুকরা করে কাটা ১ কেজি, বাসমতি চাল ২ কাপ, আদা ৪টি, রসুন পরিমাণমতো, দই ২ কাপ, গুঁড়া মরিচ ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চামচ, লবণ, ভাজা পেঁয়াজ ৪-৫টি, পুদিনা পাতা আধা কাপ, গরম মসলা ২ চামচ, ধনে পাতা কয়েকটি, গোলাপজল ১ চামচ, জাফরান কয়েক চিমটি, জলপাই তেল ৫ চামচ।
প্রণালি: প্রথমে অর্ধেক পরিমাণ আদা ও রসুন বেটে নিতে হবে। অবশিষ্ট আদা কেটে নিতে হবে। মাংসের সঙ্গে দই, আদা-রসুন বাটা, কাঁচা মরিচ, গুঁড়া মরিচ, হলুদ গুঁড়া, লবণ, ভাজা পেঁয়াজ ও কাটা পুদিনা পাতা নিয়ে একসঙ্গে ভালো করে মেশাতে হবে। গরম মসলা একটি পুঁটলির মতো বাঁধতে হবে। পাঁচ কাপ গরম পানির মধ্যে এই পুঁটলি রাখতে হবে। লবণ, চাল ও কেওড়া বীজ একসঙ্গে চুলায় বসাতে হবে। চাল সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত গরম করতে হবে। এক-তৃতীয়াংশ ভাজা পেঁয়াজ ও রসুন ছড়িয়ে দিতে হবে। অর্ধেক পরিমাণ গরম মসলা, হলুদ গুঁড়া ও ধনেপাতা ছড়িয়ে দিতে হবে। পুদিনা পাতা দিতে হবে। আড়াই চামচ জলপাই তেল ঢালতে হবে এবং অর্ধেক পরিমাণ জাফরান ছিটাতে হবে। এর সঙ্গে গোলাপ জল, গোলাপের পাপড়ি ও কেওড়ার জল দিতে হবে। এবার পাত্রটির মুখে ঢাকনা দিয়ে ময়দা দিয়ে সিল করে দিন। পাত্রটি প্রথমে বেশি আগুনে পাঁচ মিনিট গরম করতে হবে। তারপর ধীরে ধীরে আঁচ কমাতে হবে। কম আগুনে ৪৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। হয়ে গেল দম বিরিয়ানি।
স্পেশাল চিকেন বিরিয়ানি
উপকরণ : রসুন এক চা চামচ, পোস্ত দানা দুই টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কাটা আধা কাপ, কেওরা জল এক টেবিল চামচ, তেল পৌনে এক কাপ, আদা দুই টেবিল চামচ, মরিচ গুড়া এক টেবিল চামচ, কাঠ বাদাম বাটা এক টেবিল চামচ, চিনি এক টেবিল চামচ, টকদই এক কাপ, জয়ত্রী একত্রে এক টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন : মুরগী পছন্দমত টুকরো করে আধা কাপ টকদই ও ১ চা চামচ লবণ দিয়ে ১ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। তার পর মাখানো মুরগী দই থেকে তুলে বাকি যত উপাদান আছে সব একসঙ্গে মাখুন এবার চুলায় বসান। তার পর ভালো করে কষানো হলে দুধ দিয়ে দমে বসান। কিছুক্ষণ পর নামিয়ে পরিবেশন করুন।
কাশ্মীরি বিরিয়ানি
প্রণালী: মাংসের টুকরা, ১ চা চামচ আদাবাটা, আধা চা চামচ রসুনবাটা, সিকি কাপ টক দই ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। চিংড়ির লেজ রেখে মাথা ও খোসা বাদ দিয়ে ২ টেঃ চামচ টমেটোর সসসহ অল্প পানিতে সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে নিতে হবে। সব সবজি লবণ দিয়ে আদা সেদ্ধ করতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। ৪ টেঃ চামচ বাটার অয়েল গরম করে কিসমিস ও কাজুবাদাম ভেজে নিতে হবে। আলু ভেজে নিতে হবে। বাকি বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে কিছুটা উঠিয়ে রেখে সব বাটা মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে চাল দিয়ে ভাজতে হবে। এ সময় গরম মসলা ও তেজপাতা দিতে হবে। দুধ দিয়ে চার-পাঁচ মিনিট ভেজে পানি দিতে হবে। এরপর লবণ ও আলু দিতে হবে। পানি কমে এলে দই, চিনি, স্বাদ লবণ দিয়ে মটরশুঁটি ও বাকি উপকরণ দিয়ে ২৫-৩০ মিনিট দমে দিতে হবে। সার্ভিং ডিশে ঢেলে পেঁয়াজ, কিসমিস, কাজুবাদাম, পেস্তাবাদাম দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
বাদাম বিরিয়ানি
প্রণালী: বেগুন ধুয়ে টুকরো করে কেটে লবণ মাখিয়ে রাখুন। বাসমতি চাল ৪০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। কুচানো পেঁয়াজ পাত্রে তেল দিয়ে বাদামি করে ভাজুন। কাজু বাদাম ও কিশমিশ ভাজুন। এবার টুকরো বেগুন এবং মরিচ তেলে দিয়ে ৪-৫ মিনিট ভাজুন। তারপর পেপার টাওয়েল দিয়ে চেপে আলগা তেল ঝরিয়ে ফেলুন। ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাটা দিন। সোনালি হয়ে এলে আগুনের আঁচ কমিয়ে দই দিন। কিছুক্ষণ রান্না করে এর সঙ্গে সবজির স্টক, ক্যাপসিকাম এবং বেগুন মেশান, লবণ এবং মরিচ গুঁড়া দিয়ে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। অন্য একটা পাত্রে অল্প পানি দিয়ে বাসমতি চালগুলো হাফ সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ চালের ওপরে একটা গর্তের মতো করে এর ভেতরে ভাজা পেঁয়াজ, বাদাম, কিশমিশ, সবজি এবং মাখন দিন। ভালো করে ফয়েল পেপারে মুড়িয়ে ওভেনে ৩৫ থেকে ৪০ মিনিট বেক করুন। বিরিয়ানি হয়ে এলে ডিম সেদ্ধ এবং ধনেপাতা সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
কাচ্চি বিরিয়ানি
প্রণালী : মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পিতলের হাঁড়িতে মাংসের সাথে আদা রসুন বাটা, লবণ, চিনি, টকদই, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে মাখিয়ে আধা ঘন্টা রেখে দিন। এবার গরম মসলার গুঁড়া, অর্ধেক ঘি ও জাফরান দিয়ে ভালোভাবে মাংস মেখে ১০ মিনিট রাখুন। এবার দুই কাপ দুধ মাংসের উপর ঢেলে দিন। আলু লবণ মাখিয়ে তেলে ভেজে মাংসের উপর দিন।
চাল ধুয়ে আধা সেদ্ধ করে মাংসের উপর দিন। বাকি অর্ধেক ঘি, পেঁয়াজের বেরেস্তা, কিশমিশ, আলুবোখারা, বাদাম, গোলাপ জল ছড়িয়ে দিয়ে অল্প আঁচে এক ঘন্টার মতো চুলোয় রাখুন। চুলোয় উঠানোর আগে আটা গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিন। এক ঘন্টা পর আঁচ আরো কমিয়ে দমে রাখুন। খড়ির চুলোয় রান্না করতে পারলে ভালো। সে ক্ষেত্রে এক ঘন্টা পর হাঁড়ির নিচে এবং উপরে জলন্ত কয়লা দিয়ে দমে বসান। গ্যাসের চুলোর ক্ষেত্রে তাওয়ার উপর হাঁড়ি বসিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন।
গ্রিল কাবাব বিরিয়ানি
প্রণালী : মাংস পাতলা করে কেটে পানি কষিয়ে শুকনা করে মুছে নিতে হবে। এবার মাংসের সঙ্গে টক দই, পেঁপের রস, আদা বাটা, তেল, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, মেলানো মসলা, শুকনা মরিচ বাটা, জিরা বাটা, পোস্ত বাটা, এলাচ ২টি, দারুচিনি টুকরা ও লবণ একসঙ্গে মেখে ২-৩ ঘন্টা রাখতে হবে। এবার শিকে গেঁথে গ্রিল করে নিতে হবে। ১ লিটার পানিতে গ্রিল করার পর যে মসলা রয়ে যাবে, ওই মসলা পানির সঙ্গে দিয়ে বলক উঠলে তার মধ্যে শাহি জিরা, বাকি এলাচ, দারুচিনি ও লবণ দিয়ে পোলাও রান্না করে নিতে হবে। এবার প্রতি স্তরে পোলাও তার ওপর গ্রিল মাংস, পেঁয়াজ বেরেস্তা, মাওয়া আবার পোলাও দিতে হবে। এবার ওপরে ২ টেবিল চামচ ঘি ও জাফরান দিয়ে হাঁড়ির মুখ ঢেকে ২০ মিনিট চুলায় তাওয়া দিয়ে তার ওপর হাঁড়ি দিয়ে রাখতে হবে। আচারের সঙ্গে এই বিরিয়ানি খুব মজাদার।
হায়দরাবাদ বিরিয়ানি
উপকরণ-২ : মুরগি বড় ১টি (পিস করা), কাঁচামরিচ বাটা ১ চা চামচ, ধনেপাতা বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ধনে ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, তেল আধা কাপ।
উপকরণ-৩ : বাগার পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পুদিনা পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, এলাচ ছেঁচা ২টি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ চা চামচ। প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে একে একে সব দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নেবে। জাফরান আধা কাপ দুধে গুলে নিতে হবে। ঘি আধা কাপ।
প্রণালী : প্রথমে হাঁড়িতে অর্ধেকাঁ ঘি গরম করে সেদ্ধ ভাত দিয়ে তার ওপর বাগার দিয়ে মুরগির রান দেব। এভাবে দুবার দিয়ে একদম শেষে জাফরান, বাকি ঘি ও একমুঠো বেরেস্তা ওপরে ছিটিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে সালাদ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন।
খাসির মাংসের কোর্মা বিরিয়ানি
প্রণালীঃ বটি করা মাংস, দই, আদা, রসুন, ধনিয়া গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, লবণ, দুধ, কেওড়ার জল ২ টে· চামচ ও গুঁড়া মসলার অর্ধেক দিয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার একটি পাত্রে তেল দিয়ে বেরেস্তা করে অর্ধেক তুলে রাখতে হবে। বাকি অর্ধেক বেরেস্তার মধ্যে মাখানো মাংস দিয়ে কোর্মার মতো রান্না করতে হবে। মাখা মাখা ঝোল রাখতে হবে।
আরও একটি পাত্রে চালের চার গুণ গরম পানি করে কাঁচা মরিচ ৫টা, এলাচ ৪টা, দারুচিনি, গোলমরিচ, শাহি জিরা, পুদিনাপাতা, ধনেপাতা, সিরকা ও লবণ দিয়ে ফুটাতে হবে। বাসমতি চাল ২০ মিনিট আগে ভিজিয়ে রাখতে হবে। গরম পানিতে চাল দিয়ে ফুটাতে হবে। অল্প শক্ত থাকতে ভাত ঝরাতে হবে।
যে হাঁড়িতে দম হবে সেই পাত্রে প্রথমে অল্প ঘি দিয়ে পাত্র গরম করে তিন ভাগের এক ভাগ ভাত দিতে হবে। এর ওপরে অর্ধেক মাংস বিছাতে হবে। মাংসের ওপর বেরেস্তা চিনি দিয়ে ভেঙে দিতে হবে। জাফরান, দুধ ও কেওড়ার জল দিয়ে ভিজিয়ে দিতে হবে। এবার ওপরে ফুটানো ভাত দিতে হবে। এভাবে দুটি অথবা তিনটি স্তর করে চাল ও মাংস সাজাতে হবে। সবার ওপরে চাল দিয়ে বাকি বাটার অয়েল ছিটিয়ে দিতে হবে। এরপর জাফরান ও কেওড়ার জল ছিটাতে হবে। সব শেষে ৫-৬টি আলু বোখারা মাঝে মাঝে দিয়ে দমে বসাতে হবে ১৫ মিনিট। নামিয়ে ১০ মিনিট পর পরিবেশন করুন।
চিংড়ি মাছের বিরিয়ানি
- মাঝারি মাপের চিংড়ি ৭০০ গ্রাম,
- পোলাওর চাল ৫০০ গ্রাম,
- পেঁয়াজ, রসুন,
- আদাবাটা ৩ টেবিল চামচ,
- সরিষার তেল পরিমাণমতো,
- হলুদ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
- লেবুর রস ২ টেবিল চামচ,
- কাঁচামরিচ বাটা ৩ টেবিল চামচ,
- লবণ পরিমাণমতো,
- ঘি পরিমাণমতো,
- বেরেস্তা পরিমাণমতো।
- চিংড়ি মাছের খোসা ছাড়িয়ে লবণ, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া মাখিয়ে নিন।
- কড়াইতে তেল দিয়ে তাতে হালকা বাদামি করে মাছগুলো ভেজে তুলে নিন। ও
- ই একই তেলে পেঁয়াজগুলো লালচে করে ভাজুন।
- তারপর আদা, রসুন ও পেঁয়াজবাটা, মরিচবাটা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে নাড়তে থাকুন।
- ঝোল ঘন হলে তাতে মাছ মসলা দিয়ে রান্না করে নামিয়ে লেবুর রস দিন।
- তারপর পোরাওর চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
- অল্প পানিতে পোলাওর চাল সেদ্ধ করে ঝরঝরে ভাতের মতো করুন।
- এবার অন্য একটা হাঁড়িতে কিছু পোলাও দিয়ে তার ওপর ঘি ছাড়িয়ে দিন যাতে সবটা পোলাও এর মধ্যে লাগে।
- এখন তার উপর মসলাসহ চিংড়ি মাছটা সমানভাবে সাজিয়ে দিতে হবে।
- তার উপর বাকি পোলাও দিয়ে বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে দিয়ে অল্প জ্বারে হাঁড়িতে বসিয়ে দিন।
- ৩-৪ মিনিট পর নামিয়ে ফেলুন।
- তৈরি হয়ে গেল চিংড়ি মাছের বিরিয়ানি।
ভেজিটেবল বিরিয়ানি
- পোলাওর চাল ১ কেজি,
- গাজর, আলু,
- ফুলকপি ৫০০ গ্রাম,
- আদা,
- রসুনবাটা ৩ টেবিল চামচ,
- গরম মসলার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ,
- হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ,
- জয়ফল ও ছোট এলাচ গুঁড়া ১ চা চামচ,
- কাজু বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ,
- শুকনো মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ
- ঘি বা তেল পরিমাণমতো,
- লবণ পরিমাণমতো।
- প্রথমে চাল ধুয়ে ঝরিয়ে লবণ ও লেবুর রসে ভিজিয়ে রাখুন আধঘন্টা।
- সামান্য তেল গরম করে জাফরান রং ছাড়া সমস্ত মসলা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন।
- তরকারিগুলো ধুয়ে ছোট ছোট করে সেদ্ধ করে নিন।
- তারপর মসলা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
- এবার পোলাও রান্না করে তরকারিগুলো মিশিয়ে নিন।
- সাথে ঘি ছড়াতে থাকবেন।
- গন্ধ, বর্ণ ও স্বাদের জন্য উপর থেকে জাফরান ছড়িয়ে দিন।
- ঢাকনা দিয়ে জ্বালে বসিয়ে দিন। কিছুণ পর নামিয়ে ফেলুন।
- তৈরি হয়ে গেল সবজি বিরিয়ানি।
এঁচোড়ের বিরিয়ানি
- এঁচোড় — ১৫০ গ্রাম
- চাল — ১০০ গ্রাম
- ঘি — ১০০ গ্রাম অথবা সাদা তেল
- তেজপাতা — ২/৩টি
- ছোট এলাচ — ৪/৫টি
- দারচিনি — ৪/৫টি টুকরো
- লবন — ৪/৫টি
- কিসমিস — ১৫/২০টি
- কাজুবাদাম — ৮/১০টি
- নুন, মিষ্টি – আন্দাজমতন
- এঁচোড় ছোট টুকরো করে সিদ্ধ করে রাখুন।
- ঘি গরম হলে তেজপাতা দিন। এলাচ, দারচিনি, লবন থেঁতো করে দিন।
- চাল দিন।
- সামান্য নাড়াচাড়া করে জল দিন।
- নুন, মিষ্টি বাদাম, কিসমিস দিন।
- চাল আধসিদ্ধ হয়ে এলে এঁচোড় দিন।
- ভাত ঝরঝরে হয়ে গেলে নামান।
No comments:
Post a Comment