সাদা পোলাও
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, সেপ্টেম্বর ০৭, ২০১০
সাদা পোলাও
[১০-১২ জনের জন্য]
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ, দারচিনি ৪ টুকরা, পানি ৬ কাপ, এলাচ ৪টি, দুধ ১ কাপ, লবঙ্গ ৪টি, টকদই সিকি কাপ, তেজপাতা ২টি, ঘি ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৮টি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, মাওয়া সিকি কাপ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল-চামচ, কেওড়া ১ টেবিল-চামচ, লবণ ১ টেবিল-চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ ও পেস্তা বাদামের কুচি ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: চাল ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে ১৫-২০ মিনিট রাখতে হবে। ঘি গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে ওঠাতে হবে। ওই ঘিয়ের মধ্যে সব বাটা মসলা ও গরম মসলা, তেজপাতা, লবণ দিয়ে সামান্য কষিয়ে দই ও গরম পান দিয়ে চাল দিতে হবে। পানি সামান্য শুকিয়ে এলে দুধ, চিনি, কিশমিশ ও মাওয়া দিয়ে দমে রাখতে হবে। কাঁচামরিচ, কেওড়ার পানি ও কিছু বেরেস্তা দিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে ২০-২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে।
সবজির মিশ্র পোলাও
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, জানুয়ারী ১১, ২০১০সবজির মিশ্র পোলাও
উপকরণ: সয়াবড়ি ১০০ গ্রাম (বাজারে কিনতে পাওয়া যায়) হাড়সহ গরুর মাংস ১ কেজি, ফুলকপি আধা কাপ, ব্রকলি আধা কাপ, গাজর আধা কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, বাসমতী চাল ৩০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা আধা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, দারুচিনি ২-৩ টুকরা, এলাচি ৩-৪টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, গোলমরিচ ১০-১২টি, তেজপাতা ২টি, তেল/ঘি ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৬-৭টি, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: সয়াবড়ি গরম পানিতে ভিজিয়ে রেখে ঘিতে হালকা ভেজে নিতে হবে। মাংস ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে নিয়ে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা মাখিয়ে ৩০ মিনিট রাখতে হবে। হাঁড়িতে তেল/ঘি, পেঁয়াজ কুচি, গরম মসলা, তেজপাতা ভেজে মাংস ঢালতে হবে। মাংস ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিয়ে ভালো করে কষে নিতে হবে। পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করে ভুনা ভুনা করে তাতে সব সবজি দিয়ে মসলা থেকে মাংস-সবজি আলাদা করে তুলে রাখতে হবে। এবার চাল ধুয়ে মসলার হাঁড়িতে ঢেলে নাড়াচাড়া করে ২-৩ কাপ গরম পানি ও লবণ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ভাত ফুটে উঠলে কিছু ভাত ওপর থেকে তুলে মাংস ও সবজি ছড়িয়ে দিয়ে আবার ভাত দিয়ে ওপরে কাঁচামরিচ ফালি ও সয়াবড়ি দিয়ে ১৫-২০ মিনিট দমে রাখতে হবে। গরম গরম পরিবেশন করা যায়।
মোরগ পোলাও
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, নভেম্বর ১৬, ২০১০মোরগ পোলাও
উপকরণ: চাল, একটি মুরগি (চার টুকরা করে কেটে নিতে হবে), পেস্তা বাদাম গুঁড়া, আলুবোখারা, তেল, ঘি, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, ছোট এলাচ, দারচিনি, জয়ত্রি, জায়ফল, লবঙ্গ, শাহি জিরা, টক দই, দুধ, কাঁচামরিচ, সাদা গোলমরিচ, লবণ পরিমাণমতো। শুকনা মরিচ, কাঁচামরিচ, আদা, রসুন, ভাজা পেঁয়াজ।
প্রণালি: ভালোভাবে পরিষ্কার করে টুকরো করা মুরগি ৩০ মিনিট লবণপানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। লবণপানি থেকে তুলে ভালোভাবে ছেঁকে নিতে হবে। পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা, গরম মসলা গুঁড়া, দুধ দিয়ে মুরগির মাংস মেখে কিছু সময় রাখতে হবে। পাত্রে মালাই, জায়ফলসহ বিভিন্ন মসলা দিয়ে আগুনের ওপর কিছু সময় রাখতে হবে। এতে মুরগির মাংস সেদ্ধ করে নিতে হবে। চাল আলাদাভাবে আধা সেদ্ধ করে দিতে হবে। মুরগি সেদ্ধ হয়ে গেলে মাংস রেখে দিতে হবে। আধা সেদ্ধ চাল মুরগি সেদ্ধ করা পানি ও তেলে রান্না করতে হবে। হয়ে এলে এর মধ্যে মুরগির মাংস ছেড়ে দিন। হয়ে গেল
মোরগ পোলাও।
মোরগ পোলাও বাবুর্চি
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, নভেম্বর ০৯, ২০১০মোরগ পোলাও
উপকরণ: চাল, একটি মুরগি (চার ভাগ করা), পেস্তাবাদাম গুঁড়া, আলুবোখারা, তেল, ঘি, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, ছোট এলাচ, দারচিনি, জয়ত্রি, জয়ফল, লবঙ্গ, শাহি জিরা, টকদই, দুধ, কাঁচামরিচ, সাদা গোলমরিচ, লবণ পরিমাণমতো, শুকনা মরিচ, কাঁচামরিচ, আদা, রসুন, ভাজা পেঁয়াজ।
প্রণালি: মুরগি চার টুকরা করে নিতে হবে। মুরগি ৩০ মিনিট লবণ-পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর মুরগির টুকরা লবণ-পানি থেকে তুলে ফেলতে হবে। পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা, গরম মসলা গুঁড়া, দুধ দিয়ে মুরগির মাংস মেখে কিছু সময় রাখতে হবে। মাখানো মাংস পাত্রে মালাই, জয়ফলসহ বিভিন্ন মসলা দিয়ে আগুনের ওপর কিছু সময় রাখতে হবে। চাল আলাদাভাবে আধা সেদ্ধ করে দিতে হবে। মুরগি সেদ্ধ হয়ে গেলে সেটা রেখে দিতে হবে। আধা সেদ্ধ চাল মুরগির তেলেই রান্না করতে হবে। এভাবেই তৈরি করা যায় মজাদার মোরগ পোলাও।
হাঁসের মাংস পোলাও
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, নভেম্বর ২৯, ২০১০হাঁসের মাংস পোলাও
উপকরণ:
ক. মাংস রান্না: হাড়সহ হাঁসের মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, টক দই ৩ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপ, পানি (গরম) ১ কাপ।
খ. পোলাওয়ের জন্য: চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, ঘি ১ কাপ, মাওয়া (গুঁড়া করা) ১ কাপ, গুঁড়ো দুধ ১ কাপ, কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ, বাদামকুচি ১ টেবিল-চামচ, আলুবোখারা ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো, সেদ্ধ ডিম ২টি।
গ. আখনি করা পানির জন্য: পানি দেড় লিটার, হাঁসের হাড় ৪-৫ টুকরা, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, লবঙ্গ ৭-৮টি, এলাচ থেঁতো করা ৪-৫টি, গোলমরিচ ৮-১০টি, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২টি।
প্রণালি: হাঁসের মাংস পরিষ্কার করে কেটে ও ধুয়ে দই এবং বাটা সব মসলা মেখে ১ ঘণ্টা রাখুন। সসপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি একটু ভেজে মাখানো হাঁসের মাংস দিয়ে ভালো করে কষিয়ে সেদ্ধ করতে হবে এবং মাংস অন্য একটি পাত্রে তুলে রাখতে হবে। অন্য আরেকটি সসপ্যানে আখনির পানির সব উপকরণ দিয়ে একসঙ্গে জ্বাল দিতে হবে। পানি কমে দেড় লিটার থেকে ১ লিটার হলে চুলা থেকে নামিয়ে ছেঁকে নিতে হবে।
চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। হাঁসের মাংস রান্না করা সসপ্যানে দিন। তাতে আখনি করা ১ লিটার পানি দিয়ে তাতে গুঁড়ো দুধ, গরম মসলা ও চাল দিয়ে নাড়তে হবে। যেন সব দিকের চাল সমান তাপ পায়। চাল ফুটে উঠলে কিশমিশ, বাদামকুচি, আলুবোখারা, লবণ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে দমে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাওয়া, রান্না করা হাঁসের মাংস সাজিয়ে নিচ থেকে কিছু পোলাও দিয়ে ঢেকে আরও ১৫ মিনিট মৃদু আঁচে দমে রাখতে হবে। সেদ্ধ ডিম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা যায় হাঁসের আখনি পোলাও।
নারানজি পোলাও
সূত্রঃ যায়যায়দিন, অক্টোবর ২০০৮উপকরণ
- চিনিগুঁড়া চাল : ১ কেজি
- পিঁয়াজ কুচি : ২০০ গ্রাম
- আদা ও রসুনের পেস্ট : ৫০ গ্রাম
- দুধ : ২৫০ গ্রাম
- চিনি : ৫০ গ্রাম
- লবণ : প্রয়োজন মতো
- গরম মসলা : ২০ গ্রাম
- মরিচের গুঁড়া : ১০০ গ্রাম
- আম : ১ কেজি
- কিশমিশ : ১০০ গ্রাম
- কমলার রস : ১ লিটার
- জাফরান : ১ গ্রাম
- ঘি : ২৫০ গ্রাম
- ভাজা পিঁয়াজ : ১০০ গ্রাম
- প্রথমে চাল ভালো করে ধুয়ে পানি নিংড়ে নিতে হবে।
- এরপর একটি গরম পাত্রে ঘি ঢেলে দিন।
- এবার এতে গরম মসলা ও পিঁয়াজ কুচি মিশিয়ে দিন।
- এরপর এতে চাল ঢেলে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।
- এবার এতে আদা এবং রসুনের পেস্ট মিশিয়ে নিন।
- একটি পাত্রে দুধ, কমলার রস, লবণ এবং চিনি মিশিয়ে নিন
- এবং ভালো করে সিদ্ধ করুন।
- দুধ সিদ্ধ করা হয়ে গেলে রাইসের সঙ্গে মিশিয়ে দিন।
- এবার এতে আম, কিশমিশ, মরিচের গুঁড়া এবং জাফরান দিন।
- এরপর ভালো করে ঢেকে রাইস সিদ্ধ করে নিন।
- রান্না হয়ে গেলে একটি ডিশের মধ্যে রাইস ঢেলে নিন।
- ভাজা পিঁয়াজগুলো রাইসের ওপর ছড়িয়ে দিন এবং পরিবেশন করুন।
সবজি পোলাও
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, নভেম্বর ০৯, ২০১০সবজি পোলাও
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল (বাসমতী চাল) ৫০০ গ্রাম, ফুলকপি আধা কাপ, ব্রকলি আধা কাপ, গাজর কিউব করে কাটা আধা কাপ, আলু কিউব করে কাটা আধা কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, সবজির স্টক সাড়ে তিন কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, দুধ আধা কাপ, কাঁচামরিচ ১০-১২টি, তেল আধা কাপ, লবঙ্গ ৪টি, দারচিনি ৪ টুকরা, তেজপাতা ২টি, এলাচ ৪টি, ঘি ৩ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: ফুটন্ত পানিতে লবণ দিয়ে সব সবজি আলাদাভাবে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। তেল গরম করে গরম মসলা ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে সব বাটা মসলা কষিয়ে সবজির স্টক দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে লেবুর রস ও চাল দিতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে দুধ, চিনি ও কাঁচামরিচ দিয়ে ৫-৭ মিনিট অল্প আঁচে রাখতে হবে। সব সবজি দিয়ে, সবজির ওপর ঘি দিয়ে ১৫-২০ মিনিট দমে রাখতে হবে। সবজি পোলাও ভাজা, কাবাব ও ভুনা মাংসের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
মোরগ পোলাও
সূত্র: দৈনিক ইত্তেফাক, মে ০৪, ২০১০মোরগ পোলাও
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল (পরিমাণ আধা কেজি ৫০০ গ্রাম), ফার্মের মুরগি ১ কেজি মাঝারি সাইজের টুকরো করা, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, গরম মসলা, কাঁচামরিচ আস্ত, ধনেগুঁড়া, গরম মসলাগুঁড়া, টক দই, খাওয়ার হলুদ, লবণ, ঘি এবং সয়াবিন তেল মিশ্রিত করে ১ কাপ, লাল মরিচের গুঁড়া, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, কাঠবাদাম কুচি অল্প, পানি পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে মুরগির মাংসগুলো টুকরো করে ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। তারপর পোলাওয়ের চালগুলো ধুয়ে একটি ঝাঁঝরিতে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। তারপর অপর একটি পাতিলে তেল ও ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বেরেস্তা করে কিছু রসুনবাটা, আস্ত গরম মসলা, তেজপাতা, ধনেগুঁড়া, লাল মরিচের গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে মসলা ভালোভাবে কষিয়ে তাতে আগে থেকে টুকরা করা মুরগির মাংসগুলো দিয়ে আবার কষাতে হবে প্রায় ১০ মিনিট পর। তারপর তাতে টক দই অল্প পানি দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে প্রায় ১০ মিনিট। এখন রান্না করা মুরগির মাংসগুলো মসলা হতে ঝেড়ে ঝেড়ে অপর বাটিতে তুলে রেখে ঐ মসলায় আগে থেকে ঝরানো পোলাওয়ের চাল দিয়ে কষিয়ে তারপর পরিমাণমতো পানি এবং কাঁচামরিচ দিয়ে পোলাও রান্না করে মাঝখানে তিনটি গর্ত করে তাতে গোলানো হলুদ রং দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে প্রায় ১০ মিনিট। ১০ মিনিট পর চুলা থেকে পোলাও নামিয়ে রাখতে হবে।
এখন রান্না করা পোলাও অর্ধেকের মাঝখানে রান্না করা মুরগির মাংসগুলো দিয়ে উপরে বাকি অর্ধেক পোলাও দিয়ে ঢেকে চুলোয় নিভু নিভু আগুনে রাখতে হবে প্রায় ৫ মিনিট। ৫ মিনিট পরে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। তৈরি হয়ে গেল মজাদার গরম গরম মোরগ পোলাও।
হায়দ্রাবাদী পোলাও
সূত্রঃ দৈনিক ইত্তেফাক, নভেম্বর ১৭, ২০০৯হায়দ্রাবাদী পোলাও
উপকরণ : বাসমতি চাল ৩ কাপ, কাঁচা মরিচ ৪টি, পুদিনা কুচি ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ৩টি, শাহজিরা চারভাগের এক চা চামচ, লবণ প্রয়োজন মতো, বাগার তৈরি পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, পুদিনা ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচ ২টি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা চামচ।
প্রণালী : চাল আধা ঘন্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার ২ লিটার পানিতে সব দিয়ে বলক উঠলে চাল দিয়ে আধা সিদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। এবার পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামী করে সব উপকরণ দিয়ে একটু চেড়েচেড়ে নামিয়ে নেন। একটি পাত্রে আধা কাপ ঘি দিয়ে সামান্য গরম করে তার মধ্যে প্রথমে কিছু ভাত দিয়ে তার ওপর কিছু বাগার। ভাত+বাগার এক দু’স্তর দিয়ে একদম ওপরে ছিটিয়ে আধা ঘন্টা দমে রাখতে হবে।
পালং ও গাজর পোলাও
সূত্র: দৈনিক ইত্তেফাক, জুলাই ২১, ২০০৯পালং ও গাজর পোলাও
উপকরণ : পালং পাতা লম্বা কুচি ২ কাপ, গাজর মোটা গ্রেট করা ১ কাপ, বাসমতি চাল ২ কাপ, বাটার অয়েল বা সয়াবিন তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, শাহী জিরা আধা চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টা, পানি চালের দ্বিগুন (গরম পানি)।
প্রণালী : বড় ডিসে বাটার অয়েল হাই পাওয়ারে ১ মিনিট কুক করে নিয়ে দারুচিনি, এলাচ, লং, শাহী জিরা দিয়ে নেড়ে পেঁয়াজ কুচি মিলিয়ে ঢাকনা ছাড়া হাই পাওয়ারে ৩ মিনিট কুক করতে হবে। মাঝে একবার নাড়া দিতে হবে। এখন বাটা মসলা ও লবণ দিয়ে ১ মিনিট কুক করতে হবে। এখন পালং কুচি ও গাজর দিয়ে নেড়ে হাই পাওয়ারে ২ মিনিট কুক করতে হবে ঢাকনা ছাড়া। চাল মিশিয়ে গরম পানি দিয়ে নেড়ে ঢাকনাসহ কুক করতে হবে ১২ মিনিট। অবশ্য হাই পাওয়ারের মাঝে ১ বার নেড়ে নিতে হবে। ১২ মিনিট পর পোলাও দমে দিতে হবে ২-৩ মিনিট, সাথে কাঁচা মরিচ দিতে হবে।
গলদা চিংড়ি পোলাও
যা যা লাগবে : পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, নারকেলের দুধ (গরম) ১৫০০ গ্রাম, বেরেস্তা পরিমাণমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গলদা চিংড়ি ৮টি, বিরিয়ানি মসলা ১ চা চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, টক দই ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, এলাচ ২টি, দারুচিনি ২টি, লবঙ্গ ২টি।প্রস্তুত প্রণালী
প্রথম পর্যায়
পোলাওয়ের চাল ভালোমতো ধুয়ে নিন। এরপর পরিষ্কার কাপড়ে রেখে বা পানি ঝরিয়ে নিন। গলদা চিংড়িগুলো ভালোমতো ধুয়ে একটি বাটিতে রাখুন।
দ্বিতীয় পর্যায়
চুলাতে কড়াই বসিয়ে তেল গরম করুন। তেল গরম হলে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, টক দই, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ ও লবণ দিয়ে ভালোমতো গলদা চিংড়িসহ পোলাও এর চাল মেশান।
তৃতীয় পর্যায়
৫ মিনিটের জন্য ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দেখুন মাখা মাখা হলে গরম অবস্থাতে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।
আনারসের জর্দা
যা যা লাগবে : আনারস কুচি ১ কাপ, পোলাওয়ের চাল ১ কাপ, চিনি ১ কাপ, গোলাপ জল ১ চা চামচ, কেওড়া ১ চা চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, জর্দার রঙ সামান্য, এলাচ ২টি।প্রস্তুত প্রণালী
প্রথম পর্যায়
চাল সেদ্ধ করে ভাত রান্না করে ঠান্ডা করুন। কুচানো আনারস ঘিয়ে ভেজে নিন।
দ্বিতীয় পর্যায়
অন্য একটি পাত্রে ঘি দিয়ে ভাতগুলো ছাড়ুন। এরপর চিনি, ঘি, এলাচ, গোলাপ, কেওড়া ও জর্দার রঙ দিয়ে চুলায় বসান।
তৃতীয় পর্যায়
চিনি শুকিয়ে এলে পাত্রের নিচে তাওয়া দিয়ে আনারসগুলো ছাড়ুন এবং দমে রাখুন। ১৫/২০ মিনিট তাপ দেওয়া হলে উপরে মাওয়া পেস্তাবাদাম কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
মুরগির পোলাও
উপকরণ : মুরগি ছয় টুকরা (একটি মুরগির চার টুকরা করা), আদা বাটা চার টেবিল চামচ, রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া এক টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া দুই টেবিল চামচ, লবণ দুই টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, মিষ্টি দই আধা কাপ। সব দিয়ে মেখে রাখতে হবে আধা ঘন্টা। পেঁয়াজ বাটা দুই কাপ, দারচিনি চার টুকরা, এলাচ পাঁচ থেকে সাত টুকরা, লং ছয়-সাতটা, গোলমরিচ ২০ থেকে ২৫টি, তেজপাতা দুটি, সয়াবিল তেল এক কাপ, বাটার অয়েল আধা কাপ, আলু এক সাইজের ১০টি (দুই ভাগ করা), পোলাওয়ের চাল ছয় পট, লবণ দেড় টেবিল চামচ, পানি ১০ পট (গরম), কাঁচামরিচ ১৫টি (দমে), বেরেস্তা সাজানোর জন্য।
প্রণালী : প্যানে সয়াবিন তেল ও বাটার অয়েল গরম করে মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাটা ভুনে, মাখানো মুরগি দিয়ে ভুনে ঢেকে দিন। সিদ্ধ হয়ে তেলের ওপর উঠলে আলু দিয়ে ভুনে চাল দিয়ে নেড়ে পানি দিয়ে দিতে হবে। বেশি আঁচে চাল আধা সিদ্ধ করে পরে পানি টেনে গেলে ঢাকনা দিয়ে তাওয়ার ওপর দমে দিতে হবে, সঙ্গে কাঁচামরিচ দিয়ে। ফয়েল পেপার দিয়ে মুখটা বন্ধ করে দিতে হবে। পরে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
খুস পোলাও
উপকরণঃ- বাসমতি চাল – ৫০০ গ্রাম,
- মটরশুঁটি (সেদ্ধ) – ৫০ গ্রাম,
- তেজপাতা – ৩টি,
- ঘি – ৪ চামচ,
- সাদা তেল – ২ টেবিল চামচ,
- কাজুবাদাম – ১০ গ্রাম,
- মাঝারি মাপের পেঁয়াজ (কুচনো) – ২টি,
- কিশমিশ – ১০ গ্রাম,
- কুকমী পোলাও মিক্স – ১০ গ্রাম (২ চামচ),
- চিনি – ৪ টেবিল চামচ,
- নুন – প্রয়োজনমতো।
- চাল সেদ্ধ করে নিন।
- পাত্রে তেল দিন।
- গরম হলে তেজপাতা ও পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি করে ভাজুন।
- মটরশুঁটি দিন।
- এতে ঘি, কাজুবাদাম, কিশমিশ ও নুন দিন।
- ২ চামচ জলে চিনি দিয়ে ঘন করে জাল দিন।
- মিশ্রণটি সেদ্ধ চালের সঙ্গে মেশান।
- ওপরে কুকমী পোলাও মিক্স ছড়িয়ে অল্প আঁচে কিচুক্ষণ রাখুন।
- গরম গরম পরিবেশন করুন।
মাংসের আরবি পোলাও
উপকরণঃ- মাটন বা মুরগি – ৫০০ গ্রাম
- কুচানো পেঁয়াজ – ২টি
- লাল লঙ্কা – ৫/৬টি
- টমেটো সস – ২ টেবল চামচ
- ভাজা ধনে, জিরের গুঁড়ো – ২ টেবল চামচ
- কাজুবাদাম – ২ টেবল চামচ বাটা
- গরম মশলা – ১/২ চা চামচ
- আদা, রসুন, কাঁচালঙ্কা বাটা – ২ টেবল চামচ
- ভাতের জন্য চাল – ২ কাপ
- বিন – ১০০ গ্রাম ছোট ছোট টুকরো করা
- কড়াইশুঁটি – ২০০ গ্রাম
- নারকেলের দুধ – ১-১/২ কাপ
- নুন – স্বাদ অনুযায়ী
- নুন পানিতে বিন, কড়াইশুঁটি আলাদা আলাদা সিদ্ধ করে নিন।
- চাল একটু শক্ত সিদ্ধ করে ফ্যান ঝরিয়ে নিন।
- এবারে এই আধসিদ্ধ চালে সিদ্ধ করা সবজি নারকেলের দুধ নুন দিয়ে রান্না করুন।
- ঝরঝরে ভাত হবে।
- আদা, রসুন, কাঁচালংকা বাটা, নুন দিয়ে মাংসটা মেখে নিয়ে গরম তেল হলে ভাল করে কষুন।
- পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। ঠান্ডা হলে হাত দিয়ে গুঁড়িয়ে নিন।
- দু টেবল চামচ তেল গরম করে মাংসর জন্যে বাটা মশলাটা কষুন।
- মাংস ভাজা পেঁয়াজের গুঁড়ো, টোমাটো সস, পানি দিন।
- মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে তেল বেরিয়ে আসবে।
- পরিবেশনের সময় ভাত পরিবেশনের পাত্রে রেখে মাংস ভাতের ওপরে ঢেলে দিন।
পেঁয়াজ ভাত
উপকরণঃ- আতপ চাল – ১ কাপ
- ছোটো জাতের পেঁয়াজ – ৪/৫ টা আস্ত
- সাদা তেল – ২ চা চামচ
- লেবুর রস – ২ চা চামচ
- আস্ত সর্ষে – ১/২ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো – ১/২ চা চামচ
- লঙ্কা গুঁড়ো – ১/২ চা চামচ
- কাঁচালঙ্কা – ২/৩ টে বড় টুকরো কাটা
- হলুদ গুঁড়ো, হিং গুঁড়ো – ১ চিমটে প্রতিটা
- ধনেপাতা কুচোনো – অল্প
- কারি পাতা – ৮/১০ টা শুকনো
- নারকেল – আধখানা
- পেষা নুন – স্বাদ মতো
- পেঁয়াজ ছোট হলে আস্ত রেখে দেবেন। একটু বড় হলে মাঝখানে চিরে নেবেন।
- তেল গরম হলে পেঁয়াজ বাদামি রঙ করে ভেজে তুলে রাখুন।
- এবারে তেলে সর্ষে, হিং, কারিপাতা ফোঁড়ন দিন।
- গুঁড়োমশলা দিয়েই চাল দিন।
- ২/৪ মিনিট নাড়াচাড়া করে গরম পানি প্রয়োজন মতো দিয়ে দমে রেখে দিন।
- সিদ্ধ হয়ে ঝরঝরে হয়ে গেলে শুকনো নারকেল বাটা, লেবুর রস, ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
নারঙ্গি পোলাও
উপকরণঃ- কমলালেবু
- হলুদ
- বাসমতি চাল
- লবঙ্গ
- দারচিনি
- এলাচ
- তেল
- চিনি
- নুন
- গোলমরিচ
- জাফরান
- কমলালেবুর খোসা ছাড়িয়ে একটা পাত্রে পানি নিয়ে তারমধ্যে দিয়ে দিন।
- এবার সেটাকে ভালো করে ফোটান।
- অল্প একটু হলুদ দিন।
- খোসাটা ভালো করে সিদ্ধ হলে সেটা নামিয়ে পানিটা ফেলে দিন।
- খোসাটা আলাদা করে তুলে রাখুন।
- একটা কড়াইতে তেল গরম করে তারমধ্যে লবঙ্গ, দারচিনি, আর ছোটো এলাচ দিয়ে ভালো করে ভাজুন।
- এরমধ্যে বাসমতি চালটা দিন।
- আরও একটু নাড়াচাড়া করুন।
- কয়েক মিনিট ভাজার পরে তারমধ্যে কমলালেবুর রসটা দিন।
- চিনি, নুন ও গোলমরিচ দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করুন।
- ভাজার পর এরমধ্যে কিছুটা পানি ও জাফরানটা দিয়ে ৬-৭ মিনিট দমে সিদ্ধ হতে দিন।
- সিদ্ধ কমলালেবুর খোসা ওপরে দিয়ে ভালো করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
মাংসের পোলাও
উপকরণঃ- মাংস – ৫০০ গ্রাম
- দই – ১/২ কাপ
- আদা বাটা – ১ বড় চামচ
- পেঁয়াজ বাটা – ৪ বড় চামচ
- রসুন বাটা – ৬/৭ কোয়া
- কাঁচালঙ্কা কুচি – ২/৩টি
- গরম মশলা – ১ চা চামচ
- তেজপাতা – ২/৩টি
- তেল বা ঘি – ১/২ কাপ
- বড় পেঁয়াজ – ১টি কুচানো
- নুন, মিষ্টি – আন্দাজমতো
- বাসমতি চাল – ২-১/২ কাপ
- দারুচিনি গুঁড়ো – ১/২ চা চামচ
- ছোট এলাচ গুঁড়ো – ১/২ চা চামচ
- লবঙ্গ গুঁড়ো – ১/৪ চা চামচ
- তেজপাতা – ৩/৪টি
- নুন, চিনি – আন্দাজমতো
- কাজুবাদাম – ২৫ গ্রাম
- কিসমিস – ২৫ গ্রাম
- জাফরান সামান্য
- মাংসতে সব মশলা সাজিয়ে রাখুন।
- কাজুবাদাম, কিসমিস, পেঁয়াজ কুচো হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন।
- এবারে প্রেসার কুকারে ঘি বা তেল গরম করে মাংস রান্না করে নিন।
- পানি একেবারে শুকিয়ে গেলে নামান।
- চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন।
- ঘি অথবা তেল গরম হলে তেজপাতা, আস্ত গরম মশলা ফোঁড়ন দিন।
- চাল দিন, নাড়াচাড়া করে আন্দাজমতন পানি দিনেবং আন্দাজমতো নুন চিনি দিন।
- চাল আধসেদ্ধ হলে মাংস দিন।
- ভাল করে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে ঢিমা আঁচে রান্না করুন।
- চাল সেদ্ধ হয়ে ঝরঝরে হলে নামান।
- উপরে ভাজা পেঁয়াজ, কাজুবাদাম, কিসমিস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
মেথি পোলাও
উপকরণঃ- বাসমতি চাল – ১/২ কেজি
- মেথি পাতা- ২ আঁটি
- পেঁয়াজ- ৩-৪টে
- টমেটো – ৩-৪টে
- আস্ত গরমমশলা – ১/২ চা চামচ
- গুঁড়ো গরমমশলা – ১/২ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
- লঙ্কা গুঁড়ো – ১/২ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়ো – ১/২ চা চামচ
- নুন – আন্দাজমতো
- সাদা রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ গ্রেট করুন আর টমেটো পেস্ট করে নিন।
- প্রথমে কড়াইয়ে তেল গরম করে নিন।
- তার মধ্যে আস্ত গরমমশলা দিয়ে একটু নেড়ে গ্রেট করে পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিন।
- ভাজার পরে ওর মধ্যে টমেটো পেস্ট আর সব গুঁড়ো মশলা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন।
- ভাজা হয়ে যাওয়ার পরে কুচানো মেথি পাতা দিয়ে দশ মিনিট ভাল করে ভাজুন।
- এর মধ্যে বাসমতি চাল আর ১ লিটার পানি দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন।
- পানি শুকিয়ে এলে একটু নেড়ে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করুন।
ইলিশ মাছের পোলাও
উপকরণঃ- চাল – ২৫০ গ্রাম
- ইলিশ মাছ – ৮/১০ টুকরো
- হলুদ – ১/৪ চা চামচ
- লঙ্কা গুঁড়ো – ১/৪ চা চামচ
- কালোজিরে – ১/৪ চা চামচ
- নুন – আন্দাজমতো
- আস্ত শুকনো লঙ্কা – ৩/৪ টে
- সরষের তেল – ২ টেবিল চামচ
- ভাত রান্না করে ঝরিয়ে নিন। ভাত যেন একটু শক্ত থাকে নয়তো খেতে স্বাদ লাগবে না।
- ভাত একটা থালায় ছড়িয়ে রাখুন।
- মাছের টুকরোয় নুন, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে হালকা ভেজে তুলুন।
- এবার ওই তেলেই কালোজিরে, শুকনো লঙ্কা ফোঁড়ন দিয়ে আঁচ কমিয়ে ভাতটা দিয়ে দিন।
- আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভাতটা আস্তে আস্তে মিশিয়ে নিন।
- এবার মাছ ভাজাগুলো দিয়ে খুব সাবধানে মেশান।
- দমে দুই-তিন মিনিট রান্না করুন।
- নামিয়ে পরিবেশন করুন।
No comments:
Post a Comment